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Pilz Rezepte

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Pilz Rezepte

Der mobile Pilzimbiss war an insgesamt 8 Stationen in Augustusburg und Umgebung unterwegs. Die Bücherspenden wurden zu Streetfood- Gerichten aus aller Welt verarbeitet. Französische Pfannkuchen aus Kichererbsen, japanische Teigbällchen, italienische Polenta-Fritten und viel mehr: Die Rezepte zum Nachkochen findet ihr hier!

Pilz-Mayonnaise (vegan)

So, 23.08.20, Freizeitbad Erdmannsdorf
400 g  Kichererbsen aus der Dose
100 g Austernseitlinge
2 EL  Apfelessig
2 TL  Dijon Senf
½ TL  Salz
250 ml  Pflanzenöl
  Salz
  Pfeffer

Die Dose Kichererbsen öffnen und durch ein Sieb abgießen. Die Flüssigkeit in einer Schüssel sammeln – das ist Aquafaba. Es sollten ca. 7 EL dabei herauskommen.

7 EL der Kichererbsenflüssigkeit, Austernseitlinge, Apfelessig, Salz, und Dijonsenf in einen Messbecher geben. Mit einem Pürierstab ca. 1-2 Min. glatt mixen.

Während des Pürierens langsam das Pflanzenöl dazugießen und dabei immer weiter mixen. Das Volumen der Mischung wird größer, sie wird auch heller und immer cremiger. Solange pürieren, bis die gewünschte Konsistenz der Mayonnaise erreicht ist. Je nach Menge der Kichererbsenflüssigkeit muss nach Bedarf weniger oder mehr Pflanzenöl dazugegeben werden. Die vegane Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken. Luftdicht im Kühlschrank gelagert hält sie sich ca. 1-2 Wochen.

Stockbrot mit Pilz-Tartar (vegan)

Sa, 29.08.20, Spiel- und Wanderrastplatz Kunnersdorf

Stockbrot

400 g  Mehl
1 Pck Trockenhefe (oder 0,5 Würfel frische Hefe)
2 TL Salz
1 Prise Zucker
3 EL  Olivenöl
250 ml  lauwarmes Wasser

Mehl, Trockenhefe, Salz und Zucker in einer Schüssel vermischen. Olivenöl und lauwarmes Wasser zum Teig geben und alles 3 Min. auf höchster Stufe mit den Knethaken zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt ca. 30 Min. ruhen lassen. Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und in 8 Portionen teilen.

Zu ca. 20 cm langen Teigsträngen formen und um ein Holzstock (oder auch Kochlöffelstiele, dicke Schaschlickspieße) wickeln. Aufgewickelten Teig auf ein Stück Backpapier legen und zugedeckt ca. 15 Min. ruhen lassen. Über der heißen Glut eines Lagerfeuers vorsichtig von allen Seiten goldbraun backen. Alternativ im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten backen und lauwarm genießen.

Pilz Tartar

300 g  Austernseitlinge
80 g Zwiebel
70 g Hafersahne
5 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
1 EL Mandelmus
1 EL Hefeflocken
  Salz
  Pfeffer
  Petersilie

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin unter ständigem Rühren 5 – 7 Min. braten, bis der augetretene Saft wieder verdampft ist. Danach abkühlen lassen.

Anschliessend die Pilze fein hacken und zusammen mit den Zwiebeln in eine Schüssel geben. Die Sahne und das Mandelmus unterheben und den Zitronensaft, sowie die Hefeflocken dazu geben.

Das Ganze kurz in einem Mixer pürieren oder mit dem Pürierstab zu einer feinen Creme mixen.

Den Pilzaufstrich mit Salz und Pfeffer würzen, die Petersilie unterheben. Die Petersilie waschen, fein hacken und darüber streuen.


Scagliozzi mit Austernseitlingen in Gewürzmilch (vegetarisch)

Fr, 11.09.20, Candle-Light-Dinner im Annagarten

Scagliozzi

600ml Wasser
200 g Maisgrieß (Polenta)
2 Zweige Rosmarin
2 EL Butter oder Olivenöl
4 EL Mehl
  Salz
  Pfeffer
  Sonnenblumenöl zum Fritieren

Für den Teig Wasser mit Schmalz, Salz und Pfeffer in einem Topf aufkochen und den Maisgrieß einrühren. So lange rühren bis die Masse eine cremige homogene Konsistenz hat und sich vom Boden löst. Anschließend auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit Rosmarin waschen und trocken schütteln. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Rosmarinzweig ca. 5 Minuten darin ziehen lassen, anschließend Rosmarin wieder entnehmen.

Polentamasse mit Mehl verkneten. Teig mit einem Nudelholz ca. 5 mm dünn ausrollen und in Rauten schneiden. Polentaschnitten im heißen Rosmarinöl rundherum goldbraun frittieren. Vor dem Servieren auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 

Austernseitlinge in Gewürzmilch

250 g Austernseitlinge
300 g Lauch
50 ml Weißwein
900 ml Milch
3 Knoblauchzehen
1 TL Koriandersamen
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 TL Senfsamen
20 g Butter
10 ml Rapsöl
  Salz
  Olivenöl
  Zitrone
  Petersilie

Lauch in dünne Ringe schneiden und in der Butter und dem Öl ohne Farbe anschwitzen. Anschließend blättrig geschnittenen Knoblauch, Senfsamen und Salz ebenso anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und der Milch aufgießen. Einen Thymianzweig und die restlichen Gewürze (Lorbeer, Wacholder) zugeben und das ganze langsam aufkochen und anschließend noch etwas ziehen lassen (ca. 10min). Lauch und Gewürze absieben, anschließend mit Salz und Zitrone abschmecken.

Nun in eine breite Pfanne schütten und die Austernpilze einlegen, so dass diese von der Gewürzmilch gut abgedeckt sind. 2-3 Minuten erhitzen, zur Seite stellen und ziehen lassen bis die Pilze durch sind.

 

 

Avocado Toast mit Pilzen (vegan)

Sa, 19.09.20, Brunch am Teich in Grünberg
2 Scheiben  Toast oder Brotscheiben
1 Avocado
1 TL Zitronensaft
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
100 g Austernseitlinge
1 EL Olivenöl
  Salz
  Pfeffer
  Kresse
  gerösteten Sesam

Avocado, Zitronensaft, Knoblauchzehe und Öl zu einer Guacamole verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend Pilze im Öl kurz anbraten. Toast oder Brotscheiben toasten, mit Guacamole bestreichen und Pilzen, Kresse und Sesam belegen.

Avocado, Zitronensaft, Knoblauchzehe und Öl zu einer Guacamole verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend Pilze im Öl kurz anbraten. Toast oder Brotscheiben toasten, mit Guacamole bestreichen und Pilzen, Kresse und Sesam belegen.

 

Pilz Nockerl (vegetarisch)

So, 20.09.20, 2. Naturmarkt Augustusburg
200 g Austernseitlinge
250 g Knödelbrot
100 g Mehl
80 g Bergkäse
320 ml Milch
1 Zwiebel
40 g Butter
3 Eier
  Salz
  Pfeffer
   
60 g Butter
50 g Parmesan

Zwiebel und Pilze in der Butter andünsten. Knödelbrot mit Mehl, Zwiebel/Pilzgemisch, Eiern und dem Käse vermischen. Masse salzen und pfeffern, mit der erhitzten Milch vermengen und 20 min rasten lassen. Eine Schale lauwarmes Wasser bereitstellen. Aus der Masse mit einem Löffeln und nassen Händen Nocken formen. Löffel und Hände bei Bedarf in der Schale anfeuchten. Die Nocken in heißem Salzwaser 10 min. ziehen lassen. Parallel dazu Butter in einem Topf anbräunen. Sobald die Nocken fertig sind, mit der heißen Butter übergießen und mit Parmesan servieren.

 

Pilz Takoyaki (vegan / vegetarisch)

Do, 26.09.20 Private. Collectors. Room., Chemnitz

ACHTUNG – Takoyaki Pfanne erforderlich. Alternativ auf Oknonomiyaki ausweichen.

TEIG  
150 g Mehl
1 TL Salz
1 TL Backpulver
360 ml Gemüse Fond
2 Eier bzw. Eiersatz
2 TL Sojasauce
FÜLLUNG  
100 g Austernseitlinge
2 EL eingelegter Ingwer
2 Frühlingszwiebeln
20 g Backerbsen
TOPPINGS  
  vegane Mayonnaise
  Tonkatsu Sauce
  Bonito Fischflocken
  Aonori (getrocknete Algen-Flocken)
ZUM BRATEN  
  Rapsöl

Tonkatsu Sauce selber machen

130 ml Sake
30 ml Mirin
240 ml japanische Sojasauce
1 Konbu
6 EL Worcester Sauce
2 TL Zucker
2 TL Ketchup
  Rapsöl

Verrühren Sie zuerst das Mehl, Backpulver und Salz in einer Schüssel und geben dann die anderen Zutaten für den Teig dazu. Lassen Sie diesen im Kühlschrank bedeckt ruhen. Währenddessen schneiden Sie die Pilze in etwa 1,5 cm große, mundgerechte Stücke und hacken die Frühlingszwiebeln und den Ingwer klein.

Für die Sauce kochen Sie den Sake in einem kleinen Topf auf und geben Mirin, Sojasauce, Konbu und Bonito-Fischflocken dazu. Lassen Sie das Ganze 5 Minuten lang köcheln. Sobald die Sauce abgekühlt ist, kann die Flüssigkeit mit einem feinen Sieb herausgefiltert werden. Mischen Sie diese nur noch mit den restlichen Zutaten in einer kleinen Schüssel.

Dann geht es an die Zubereitung der Takoyaki: Pinseln Sie zuerst Öl in die Mulden mit einem speziellen Pinsel oder einem Küchentuch. Dann füllen Sie den Teig hinein, erst danach kommt die Füllung. Oben darauf verteilen Sie Frühlingszwiebeln, Ingwer und Backerbsen. Wenden Sie die Takoyaki nach und nach um 90 Grad, bis sie von allen Seiten knusprig und leicht braun sind.

Servieren Sie Ihre Oktopusbällchen frisch mit Takoyaki-Sauce, die Sie mit einem Löffel über jedes Bällchen geben, etwas Mayonnaise und Ihren Lieblings-Toppings.

 

Socca de Nice mit Salbei-Tomaten-Seitlingen (vegan)

07.08.20., Annagarten Eröffnung, Augustusburg

Socca de Nice

500 ml Wasser
250 g Kichererbsen Mehl
4 EL Olivenöl

Alle Zutaten gut verrühren, dann kurz ruhen lassen, damit das Mehl abbinden kann. Ofen auf 200° vorheizen. Teig zwei bis drei Millimeter dick auf dem mit Olivenöl gefetteten Backblech verteilen. Grillfunktion des Ofens einschalten und 5-10 Minuten lang goldgelb backen. Sollten sich Luftblasen bilden, den Teig mit einer Nadel einstechen.

200 g Austernseitlinge
80 g Cocktail Tomaten
16 Blätter Salbei
4 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehen

Cocktail Tomaten halbieren und scharf in Olivenöl anbraten. Austernseitlinge dazugeben und Hitze reduzieren. Nach etwa 5 Minuten Knoblauch und Salbei dazugeben, noch etwa 3 Minuten auf niedriger Flamme kochen. Anschließend über die Socca geben.